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La comida de Sri Lanka es muy sabrosa. Contiene muchas especias y es un vibrante espectáculo de colores. Y tras los terribles ataques hace algunos meses, también es un testimonio y una celebración de la diversidad y resistencia de la población del país. No es de extrañar, entonces, que la cocina de Sri Lanka esté empezando a jugar un papel más importante en el escenario gastronómico internacional y que haya sido considerada la tendencia culinaria de 2019.

Pero, ¿en qué consiste exactamente la comida de Sri Lanka?

Sri Lanka es una pequeña isla con forma de lágrima situada en la costa sur de la India. A menudo suele compararse con su gigante vecino del norte, pero no son la misma cosa. Los dos países difieren culturalmente, lingüísticamente y también gastronómicamente. Si por un lado está claro que comparten algunas influencias con la cocina del sur de la India, por el otro no hay duda de que la gastronomía de Sri Lanka es más picante y contiene sabores muy distintivos. Las técnicas culinarias y los ingredientes principales también varían de manera significativa.

En una isla tropical como ésta, los cocos son la esencia de la cocina. La leche de coco es el origen de deliciosos brebajes de curry, mientras que los dulces se preparan con la «carne» del coco. Los residentes de la isla preparan penipol (coco caramelizado con el que rellenan unas tortas en forma de rollito) eimbulkiribath (arroz con leche relleno con penipol), que juntos constituyen una especialidad de desayuno habitual en la mayoría de hogares de Sri Lanka. Respecto a los platos salados, el coco rallado es el componente principal del polsambol, un condimento picante que aparece en casi todos los platos. Asimismo, cuando se trata de carnes y verduras salteadas y fritas, el aceite de coco es el recurso habitual a la hora de cocinar.

Como sucede con muchas cocinas del sureste asiático, el arroz es un componente importante que domina las mesas de los hogares y suele acompañar los platos de curry. El circundante Océano Índico, por su parte, garantiza un suministro continuo de pescado y mariscos frescos.

También hay que tener en cuenta el aspecto cultural e histórico. La isla fue colonizada por los portugueses, los holandeses y los británicos, y sirvió de “parada en boxes” en las principales rutas de comercio internacional, lo que significa que a lo largo de los siglos ha recibido la influencia de varias tradiciones culinarias. La isla, por pequeña que pueda ser, alberga varias culturas y etnias diferentes, lo que también significa que ofrece muchas y sutiles diferencias gastronómicas regionales.

Ahora que la cocina de Sri Lanka ha ido acaparando la atención internacional, podemos echar un vistazo a algunos de los platos más emblemáticos, e inolvidables de la isla.

Kottu Roti

El Kottu roti representa a la perfección el pulso culinario de un lugareño  de Sri Lanka. Es caótico. Es grasiento. Rezuma sabor. Cuando el sol se pone en el horizonte, los puestos de comida para llevar que casi se amontonan en edificios medio en ruina en estrechos callejones sirven auténticas pilas del famoso y chisporroteante kottu roti.

Los restos de godamba roti (los panes tipo parathas de Sri Lanka, o pan plano) se cortan en trozos pequeños, se mezclan con verduras frescas, huevos y la carne de tu elección. El pollo y la ternera son los más populares, pero en el cinturón costero los camarones y el marisco son más comunes. La mezcla se apila en una sartén grande muy caliente y se corta en trozos minúsculos con dos hojas de metal de grandes dimensiones. Los chefs locales de los restaurantes callejeros tienen todos sus propios ritmos, sus hojas producen un sonido distintivo cuando entran en acción y pueden oírse a casi un kilómetro de distancia. Todo el proceso es más bien caótico  y muy interesante, además de sabroso. Pregunta a cualquier isleño y seguro que te dirán que el kottu roti es uno de sus platos favoritos. Consulta la receta aquí.

Curry de cangrejo de Jaffna

La provincia del norte del país, incluida su capital (Jaffna), está mayoritariamente poblada por los tamiles, cuyo idioma y religión hindú difiere de las de la mayoría budista sinhalese del sur, igual que sucede con su gastronomía. Aquí el curry suele tener un color más profundo, es más fogoso y más picante, y suele cocinarse con carnes como el cordero o con mariscos. Dado que está cerca de la Bahía de Bengala, el suministro de cangrejo durante todo el año está asegurado, lo cual explicaría la popularidad del curry de cangrejo de Jaffna, un plato por cierto muy apreciado por todas las personas de Sri Lanka.

La clave es el uso del cangrejo fresco y el polvo de curry asado. Las semillas de comino y los chilis rojos secos, las semillas de hinojo, las semillas de cilantro y las hojas de curry forman un surtido de especias y de hierbas que, una vez secas, asadas y trituradas, forman el condimento esencial del curry. Los lugareños preparan una pasta con coco fresco rallado, granos de pimienta rebozados y semillas de comino para abrir más los aromas, así como con leche de coco con la que se forma la base de la salsa cremosa y espesa. La intensa mezcla de especias combina perfectamente con la delicada y dulce carne del cangrejo. El curry se sirve principalmente con arroz y otros platos de guarnición  como el curry de lentejas y el pol sambol. Si quieres cocinarlo en casa, consulta esta receta.

Lamprais

Exclusivo de la comunidad Burgher holandesa de Sri Lanka, el lamprais consiste en un arroz aromatizado cocinado en caldo de carne y servido con una amalgama de platos de guarnición como el curry de varias carnes, el frikkadel, el belachan (pasta de camarones), el batumoju (el curry de berenjena) y el curry de plátano. La mezcla se envuelve en hojas de bananas carbonizadas y se hornea durante unos minutos. El fascinante aroma de las hojas de banana amara el arroz creando un sabor simplemente sublime.

Con el paso de los años, no obstante, algunos elementos del lamprais original se han ido reduciendo, eliminando o sustituyendo. En la mayoría de los lugares, se emplea el curry de pollo en vez del curry de carnes variadas, mientras que los frikkadels de ternera se sustituyen por las escalopas de atún. Asimismo, hoy en día los paquetitos preciosamente envueltos suelen incluir huevo hervido y frito. De limpiar las hojas de banano a cocer el arroz, la preparación del lamprais es un proceso lento; se tarda casi dos días e implica devoción, dedicación y colaboración. Tradicionalmente, el lamprais solía comerse los domingos a la vuelta de la iglesia, pero hoy lo encontrarás en cualquier menú de almuerzos de cualquier restaurante.

Consulta la receta aquí.

Kiribath (arroz con leche de Sri Lanka)

El Kiribath juega un papel importante en la vida de los habitantes de Sri Lanka como plato ceremonial que trae prosperidad y fortuna. Imagina que empiezas un nuevo trabajo, o es un día en el que tienes un examen importante, es tu cumpleaños u otro tipo de aniversario. En cualquiera de estas grandes ocasiones, las mamás de Sri Lanka suelen preparar el kiribath por la mañana. De manera parecida, durante el día de Año Nuevo (Avurudu) tanto Sinhala como Tamil, el kiribath domina la mesa.

Para elaborar un plato, se cocina el arroz, con un poco de sal, en leche de coco hasta que queda blando y pulposo. Tradicionalmente se usa un recipiente de arcilla para cocinar los ingredientes sobre un fuego abierto. La leche espumosa de coco chisporrotea y sale del recipiente de arcilla llenando el ambiente de un maravilloso aroma de leche de coco cocinada. De manera adicional, el kiribath se acompaña el arroz de frijoles mung (gramos verdes) y frijoles yorimones. Muy nutritivas, estas dos variantes son uno de los desayunos habituales en todo el país.

En todas las versiones, la mezcla cocida se vierte sobre las hojas de banana previamente esparcidas en un gran plato o en una tabla de hojas de coco entretejidas. A continuación se nivela la estructura de hojas y se corta en forma de diamantes. Por norma general, el kiribath se sirve con lunumiris, un condimento de cebolla picante elaborado con chilis rojos secos, un toque de lima y un poco de sal. En otras ocasiones se elabora con cebollas caramelizadas, bananas crudas o azúcar moreno de palmera de kithul. Consulta la receta aquí.

Watalappan

El watalappan, en principio de origen malayo, es como unas natillas cremosas de coco. El plato se endulza con un azúcar moreno llamado «jaggery», que es un edulcorante hecho de savia de palmera o de jugo de azúcar de caña que es muy popular en el sureste asiático.  El jaggery, en este caso, se elabora a partir de la savia de la palmera de kithul que crece en abundancia en los bajos humedales de Sri Lanka. En este plato en concreto, los dulces sabores del jaggery combinan perfectamente bien con el toque picante que introducen el cardamomo y la nuez moscada.

Es un postre habitual en los hogares de religión musulmana, por lo que el país entero espera paciente el Ramadán, que es cuando los amigos y vecinos musulmanes traen a casa el auténtico y casero watalappan.  A veces también se añaden cacahuetes a las suaves y dulces natillas para así darle más textura. Aunque encontrarás el watalappan en muchos restaurantes, a veces le falta ese sabor exclusivo que solo tiene cuando se prepara en casa. Si puedes conseguir todos los ingredientes, podrás prepararlo tú mismo. Esta receta te enseña el proceso de manera detallada.

Como puedes ver, la cocina de Sri Lanka es increíblemente diversa. Es, de hecho, un tesoro de sabores e influencias. Si alguna vez tienes la oportunidad de visitar Sri Lanka, entra en pequeños restaurantes donde se cocina de manera casera y donde podrás degustar platos autóctonos y apreciar los diversos aspectos que definen la cocina de Sri Lanka.

[Fotos de Nathan Mahendra]


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