Charla de chefs: comida callejera de todo el mundo

Casi todas las culturas del mundo tienen su propia versión de comida callejera, barata, que puedes llevar a todas partes e inevitablemente deliciosa.  Hoy en día, sin embargo, todo aquello sabroso que se sirva pinchado en un palo, dentro de una masa, frito o dentro de una tortilla, está empezando a aparecer también en avenidas, paseos turísticos y plazas de lugares situados a miles de kilómetros de su lugar de origen.

Como parte de esta migración, tanto los chefs profesionales como los autodidactas están recreando (sin dejar que pierdan su autenticidad) y exportando deliciosos platos y snacks típicos de su niñez a continentes lejanos, brindando tanto a expertos como a curiosos por igual la oportunidad de degustar platos de todo el mundo.

A continuación, tres chefs comparten con nosotros tanto sus fuentes de inspiración como los retos a los que se enfrentan a la hora de servir en otro país la comida callejera con la que se criaron.

Kiki Aranita de Poi Dog en Philadelphia, EEUU

La hawaiana Kiki Aranita y su pareja Chris Vacca, que llevan cinco años sirviendo comida callejera hawaiana en Filadelfia con un carrito de comida, acaban de abrir recientemente un restaurante de tono informal. El enfoque exclusivo de Poi Dog, y sus deliciosos platos, llenos de influencias portuguesas, japonesas, filipinas y de otras cocinas que han influido en la cultura gastronómica de Hawái a lo largo de los años, han convertido este nuevo restaurante en todo un clásico del panorama culinario de Filadelfia.

¿Qué es lo que les hizo decidirse a traer la comida callejera de Hawái a Filadelfia?

Soy de Hawái, también me crié en Hong Kong y he vivido buena parte de mi vida en Nueva York y Filadelfia; es decir, que me he pasado la vida sintiendo añoranza de casa. La nostalgia, para mí, se manifiesta en antojar el cerdo kalua, el spammusubi, el poke, el andagi, y todas aquellas maravillas que añoro de mi infancia. Nada podía mitigar mis antojos en Filadelfia. Sin embargo, no fue hasta que conocí a mi pareja, Chris, y lo introduje en la cultura culinaria de Hawái hasta el punto que solo deseaba los mismos platos y comidas que yo, que no se nos ocurrió la idea de que podíamos dedicarnos a servir comida hawaiana aquí mismo.

¿Cuáles son algunos de los platos que sirven?

¡El spammusubi, por supuesto! Además de tazas de poke, andagi y platas de almuerzos. En el camión de comida nos centramos en artículos que puedan sujetarse en la mano, ya que vendemos en mercados de granjeros, festivales de cerveza, mercados nocturnos y ferias urbanas desde marzo a noviembre; es decir, servimos mucho musubi. También nos hemos lanzado a lo no tan tradicional, como los tacos de cerdo kalua, que es una salsa de piña y cerdo ahumado al estilo hawaiano sobre tortillas azules de maíz.

¿Es difícil encontrar los ingredientes auténticos que necesitan?

Sí. Mi padre me envía tés, sales, sazonadores y algas hawaianas, además de que nosotros también viajamos a las islas varias veces al año y volvemos con las maletas llenas. Solo usamos sal y algas hawaianas en las tazas de poke y aquí no se encuentra. 

¿Qué es lo que hace que su comida callejera sea diferente de lo que se sirve en Hawái?

La gran mayoría de lo que hacemos es muy auténtico, y otras cosa no tanto. En muchos platos, vamos un paso más allá. Por ejemplo, el estilo Poi Dog significa ser un fanático sobre cómo se cortan las verduras y las frutas, incluso cuando se trata de comida informal.

Nuestro salmón lomi lomi exige algunos pasos adicionales más en comparación con el lomi lomi que comprarías en un supermercado de Hawái o que yo prepararía para una de mis barbacoas familiares. Tomamos el salmón salvaje, lo fregamos con sal marina de Hawái y lo envolvemos en kombu, antes de cortarlo a dados y mezclarlo con tomates y cebollas. Nuestro pollo frito mochinori, que es una versión del clásico pollo mochiko de clara influencia japonesa, que se encuentra por todas partes en las islas, también tiene furikake en la masa, y además también elaboramos una mayonesa togarashi-yuzu y una salsa de repollo rojo de guarnición.

¿Qué respuesta han recibido de los clientes?

Ha sido realmente fantástica. Administramos un camión de comida rápida durante cuatro años, que todavía sigue funcionando, y ahora también llevamos un restaurante, y con solo eso nos convertimos en un lugar de reunión móvil para otros hawaianos.

Hawái es un lugar donde la gente está muy unida y a veces incluso tienes la sensación de que todo el mundo se conoce. Eso se me hizo evidente cuando, al principio, después de sentirme bastante sola en Filadelfia durante un tiempo (pensaba que era la única persona hawaiana viviendo aquí), empezamos a vender spammusubi, y muchos hawaianos salieron de donde fuera que estuvieran y nos encontraron. Muchos de nuestros primeros clientes era gente con la que yo había ido al colegio y había vuelto a ver hasta que abrí el camión de comida a casi 5000 millas de distancia del colegio donde nos conocimos. Eso es sorprendente. Pero no solo servimos a hawaianos nostálgicos. Cualquiera que haya ido de viaje de luna de miel o de vacaciones a Hawái y viva en la zona, ha pasado por nuestro establecimiento, lo que nos hace sentir apoyados por toda una comunidad.

Judy Joo de Jinjuu en Londres, Inglaterra

Tras darse cuenta del vacío gastronómico coreano que existía en el panorama culinario londinense, la presentadora de televisión coreano-americana  y chef famosa de prestigio, Judy Joo decidió abrir Jinjuu en Soho a principios de 2015. Aquí, los londinenses pueden venir a degustar lo mejor de la comida callejera coreana e informal, desde los fritos al kimchi al pollo frito coreano.

¿Cuáles son algunos de los platos que sirven?

Andrew Hales, mi director ejecutivo y yo desarrollamos todas las recetas del menú. Algunas están basadas en platos tradicionales, aunque después les damos un toque personal muy «Jinjuu». Cambiamos el menú a menudo, aunque algunos platos incluyen el hotteok Snickers, que es un donut plano muy tradicional como comida callejera en Corea pero que nosotros servimos en forma de postre en un plato con todos los fantásticos sabores Snickers (cacahuetes salados, chocolate, caramelo), y los mini-tacos K-town (unos mini-tacos al estilo coreano que son el resultado de lo que llamamos la cocina co-mex). También servimos varios pinchos, sándwiches en panecillos redondos y albóndigas; una de mis favoritas es la albóndiga dorada frita de carne con queso Philly.

 Nuestro plato de firma es el pollo frito coreano, que no es en sí lo que podría llamarse comida callejera, sino más bien un aperitivo. En el pasado hemos tenido también kimbap (rollitos de arroz), bindaeduk (torta de alverjas) y una variada oferta de pinchos. Uno de nuestros platos estrella es el «saewoo pop», un pastel de camarones, ligeramente rebozado y frito para darle un tono marrón dorado, y que después servimos en forma de pincho.

¿Hay algún otro sitio en Londres donde puedas encontrar comida callejera coreana?

Han ido apareciendo restaurantes coreanos, ya que la cocina se ha puesto bastante de moda últimamente. Cuesta encontrar ingredientes auténticos aquí en Londres, y aunque la comida coreana es cada vez más popular, todavía no hay una gran demanda. Así que solo hay un proveedor en todo Londres. Y si se les termina algo…. no tenemos dónde conseguir.

¿Cómo de auténtica es su comida callejera en comparación a la que se sirve en Corea?

No sé si realmente podríamos hablar de una comida callejera coreana más auténtica que otras, ya que siempre está cambiando y el panorama es muy dinámico y vibrante. En Seúl, la comida callejera más moderna se mezcla con la tradicional, y todo el mundo le va añadiendo sus propios toques personales. He tenido de todo, desde «pan poo» a «papas tornado» o los clásicos rollitos de arroz y pasteles de pescado. Corea siempre busca estar en la cresta de la ola de todo, y el panorama culinario no es una excepción. La comida callejera listada en el menú de Jinjuu es moderna.

¿Hay algo que te haya sorprendido al traer esta comida a Londres?

Ha sido un proceso educativo. Cuando abrimos el restaurante, todos los críticos más importantes de cocina nos comparaban (y aún lo hacen) con los restaurantes tailandeses, y comparaban nuestra comida directamente con los platos tai. Debo admitir que eso fue realmente sorprendente. Pero a los clientes les encantan los primeros sabores coreanos que van probando, y continúa estando de moda. El kimchi, en concreto, es bastante popular, y nuestro kimchi Bloody Mary se ha hecho famoso.  

Nual-anong Falcioni de Daniel Thaiger Burger Truck en Bangkok, Tailandia

Mucho antes de que surgiera la moda de la hamburguesa gourmet, la emprendedora Nual-anong Falcioni ya conducía un gran camión rojo por el panorama gastronómico de Bangkok. Hoy, su camión y sus hamburguesas son legendarios entre los carnívoros de la ciudad. De hecho, se dice que acaban las existencias cada noche, así que si deseas probarlas deberás seguir el camión de cerca.

¿Qué te llevó a hacer hamburguesas en Tailandia?

Viví en los EE. UU. durante nueve años. Si todavía estuviera ahí, estaría haciendo comida tai. Pero en 2013 no habían muchos sitios donde hicieran hamburguesas gourmet en Tailandia, y la población tai solo conocía McDonald’s o Burger King, como mucho.

¿Cuáles son algunos de los platos que sirven?

Vendemos las clásicas hamburguesas de tocino y queso, la clásica hamburguesa «Thaiger», la hamburguesa Cowboy al estilo BBQ y una hamburguesa «sumo» de teriyaki. Servimos hamburguesas gourmet muy sencillas, de buena calidad y deliciosas.     

¿Cómo compararías tus hamburguesas con las que uno encuentra en los EE. UU?

Solo utilizamos ingredientes americanos muy concretos y de la mejor calidad: gourmet, premium y alta calidad. Esto es lo que nos hace ser únicos, además de también la manera en que las envolvemos y las servimos. Somos el primer y único camión de hamburguesas de Bangkok, y además cocinamos el vacuno a gusto del cliente, de casi crudo a bien hecho. Garantizamos a los clientes nuestra calidad y que los productos son siempre frescos y no son congelados. No hay muchos que puedan decir eso.