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Recorrimos continente en continente en búsqueda de cuatro maestros inigualables del fuego, distinguidos por su enfoque sostenible en la manera de cultivar y cosechar – todos ellos chefs, por supuesto– para estudiar cómo encuentran inspiración culinaria en la naturaleza, aprenden la importancia de la procedencia de los alimentos y reúnen algunas técnicas para cocinar a fuego alto. La conclusión: todo se trata de darle un sentido de origen al plato.

Justin Bonello, Sudáfrica

Al haber pasado innumerables noches en algunos de los lugares montañosos y selváticos más remotos de Sudáfrica como resultado de su producción televisiva y cinematográfica de los últimos 12 años, Justin Bonello podría saber algunas cosas sobre el encanto del fuego.

[Fotos © Louis Hiemstra y Cooked in Africa]

“El fuego está intrínsecamente ligado a nuestro ADN”, dice el presentador de Ultimate Braai Master (El maestro Braai definitivo) y cofundador de la productora Cooked in Africa Films. ”El uso del fuego fue crucial para la evolución de nuestra especie. El fuego representaba una defensa contra animales con dientes más grandes y afilados que los nuestros. Nos permitió acceder a nuevas fuentes de alimento. Nos proporcionó luz en las noches oscuras, así como calor y protección de cosas desconocidas que acechan en las noches…”

Además, es la esencia del braai: una comida al aire libre tradicional sudafricana, hecha al fuego directo que tiene como fin reunir a la familia, los amigos y la comunidad para compartir. “He pasado mucho tiempo analizando lo que diferencia al braai sudafricano del asado americano. En términos de la metodología de cocción, de manera general, el braai es rápido e intenso, mientras que el asado es lento y demorado,” dice Bonello. “Pero ambos estilos tienen como esencia un sentido de interacción social entorno al fuego”.

En su casa en Ciudad del Cabo, Bonello reemplazó su césped por un jardín para que su familia comprenda mejor la relación entre lo que comen y de dónde provienen sus alimentos. “Comemos de todo, pero todo lo hacemos desde cero”, dice. Manteniendo ese espíritu, Bonello fundó Neighbourhood Farm (Granja del Barrio), un programa que acerca los jardines a las escuelas de manera sostenible y educativa y que, brinda a los niños la oportunidad de ensuciarse las manos y aprender sobre jardinería y cultivo de alimentos. “Neighbourhood Farm es la iniciativa más importante que he emprendido en mi vida”, agrega.

“Hace unos 100 años aproximadamente, la población de la tierra era principalmente rural, por lo que la brecha entre agricultores y consumidores era mínima. En la mayoría de los casos, nosotros éramos el agricultor”, dice Bonello. “Ahora vivimos en ciudades, pero no sabemos cómo vivir en ellas… Si vamos a elegir habitar en ellas, será mejor que aprendamos a hacerlo ligeramente, y rápido”.

Para darle un toque de braai y un giro a tus comidas de mar,  prueba la receta del chef Bonello para una cazuela de mejillones de la costa oeste, la cual se cocina con fuego directo en una potjie (un estilo de olla de hierro fundido) colocada cerca de la fuente de calor. Si no puedes escaparte a la costa para conseguir mejillones, unas cuantas libras de un mercado local de productos de mar servirán.

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Eduardo García, Montana, EEUU

Cuando el chef y emprendedor nativo de Montana, Eduardo García, no está en reuniones acerca de proyectos cinematográficos y televisivos, oportunidades de conferencias venideras o sobre su naciente marca de alimentos, es probable que no se encuentre entre cuatro paredes.

“Crecer en Montana fue como crecer inmerso en las páginas de National Geographic”, reflexiona García. Como Eagle Scout (el rango más alto en la organización de niños exploradores) apasionado por la caza, la recolección de alimentos, la pesca y, en realidad, casi cualquier actividad que implica estar al aire libre, García describe su juventud como “aventurera y verdaderamente un estilo de vida que giraba en torno a la estacionalidad del mundo natural”.

Ese llamado de la naturaleza, y también de la familia, hizo que el chef regresara a casa en 2011; desde entonces, su vida ha sido todo, menos aburrida. El documental de 2017 Charged (Cargado) cuenta la historia de su increíble viaje personal; mientras que la serie de cocina al aire libre A Hungry Life (Una vida hambrienta), trata sobre la pasión de García por la caza, el forrajeo y la cosecha a lo largo de las estaciones, al igual que su amor por la naturaleza y los exteriores.

Las historias son esenciales para la vida, enfatiza García, “y pienso que eso debe traducirse en nuestra comida. Así es como mantenemos viva la integridad. Los platos que más me gusta cocinar son aquellas cosas que he tenido en mis manos, ya sea que las haya pescado, cazado, cultivado, o que conozca a alguien que lo haya hecho. Es decir, cualquier alimento sobre el que pueda contar una historia”.

Para García, los ingredientes son la historia, y eso es tan cierto para Montana Mex, su marca de alimentos que fue lanzada con un trió de mezclas de condimentos inspirados en su herencia y que, actualmente, incluye salsas, condimentos y aceites, todos ellos orgánicos, veganos, kosher, libres de gluten y de organismos genéticamente modificados. “Hago un gran esfuerzo por saber de dónde viene mi miel, de dónde viene mi aceite, de dónde provienen mis condimentos, de dónde provienen los vegetales”, añade.

“No es sólo Montana, ¿sabes? Montana es esta hermosa cornucopia del mundo natural, pero para ser honesto, cualquiera que quiera hacer un poco de esfuerzo extra puede acceder a ella. Todo ese sentimiento vuelve a ti en el momento en que compartes esa comida con otra persona y puedes contarle sobre tu aventura”.

“Tienes que ir a buscarlo. Ve a explorar”.

La receta del chef García para preparar una Bruschetta de Colmenillas puede haber sido inspirada por la recolección de alimentos durante la primavera, pero los champiñones tipo colmenilla adquiridos en el mercado campesino también funcionan igual de bien.

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Niklas Ekstedt, Suecia

A veces, todo lo que se necesita es un momento tranquilo en el bosque con el siseo y el crepitar del fuego para avivar una epifanía que lo cambiará todo: solo debes preguntárselo a Niklas Ekstedt, chef sueco, restaurador, presentador de televisión y autor de múltiples libros de cocina. La visión de Ekstedt, su restaurante con estrellas Michelin ubicado en Estocolmo, nació de ese momento en una cabaña de verano en el archipiélago de Estocolmo cuando, impaciente por empezar a cocinar, lanzó una sartén de hierro fundido directamente a las llamas.

[Fotos: Ekstedt, © Mathias Nordgren]

“El fuego siseaba y chispeaba alrededor de la sartén. La intensidad del calor me hizo retroceder; el sabor de la comida…. ¡qué profundo era!”, recuerda en Food from the Fire (Comida desde el fuego),  su libro de cocina y guía completa de referencia para cocinar con fuego en casa. Lo que emergió de las brasas aquel día fue la idea de alinear el ethos de la nueva cocina nórdica, que exalta y hace honor a los ingredientes locales, lo que podría llamarse una antigua forma nórdica de cocinar: en lugar de utilizar el gas y la electricidad, aprovechar la intensidad y el calor del fuego.

Hoy en día, la cocina de Ekstedt cuenta con un arsenal de ardientes herramientas que incluye una hoguera (pozo de llamas abiertas), para cocinar con sartenes de hierro fundido y, también, directamente sobre las llamas si se prefiere; un horno de leña para hornear pan y postres; una estufa tradicional sueca de hierro fundido calentada con fuego, de esas que se podrían encontrar todavía en algunas casas de campo; un ahumador para técnicas de ahumado en frío; y en palabras de Ekstedt “un horno microondas de la edad de piedra”: un horno pequeño que se calienta rápidamente cuando se expone a las brasas y que el chef usa para preparar pescado ahumado al enebro, entre otras cosas. (Para la receta de ahumado que se puede hacer de forma segura en casa, continúa leyendo.)

“Hay algo especial acerca del fuego abierto”, dice Ekstedt. “Que yo sepa, los humanos somos la única especie que no huye al ver fuego; todas las demás se alejan de él”.

Para comenzar una cena de manera impresionante, el chef Ekstedt recomienda el salmón ahumado al enebro, un plato de rápida preparación. Primer paso: coloca varios trozos de salmón cortado en rodajas finas en un recipiente con tapa. Segundo paso: coloca una rama pequeña de enebro en el recipiente y préndela en fuego; deja que se queme de 4 a 5 segundos. Tercer paso: Cubre el recipiente con su tapa para extinguir el fuego; deja reposar de 2 a 3 minutos. Cuarto paso: Abre el frasco y disfruta del platillo acompañándolo con zumo de limón recién exprimido y pan tostado o vegetales rebanados.

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Cindy Pawlcyn, California, EEUU

Cuando la chef y restauradora de entonces 28 años Cindy Pawlcyn se encontraba en los días previos a la apertura de Mustards Grill en el Valle de Napa en 1983, poco se habría de imaginar que estaría haciendo el bosquejo para un restaurante que ayudaría a introducir un nuevo ethos culinario en la región vinícola del norte de California y que tendría una gran repercusión.

Sin embargo, en esos primeros días, su principal preocupación era conseguir clientes. “Nuestro mayor temor era: ¿van a venir las personas?”, recuerda Pawlcyn. Afortunadamente, los clientes llegaron y hoy en día, Mustards Grill es un punto de referencia predilecto de Napa que se encuentra rodeado por huertos y senderos que abastecen al restaurante con la mayoría de sus productos durante todo el año y ofrecen una vista de viñedos y valles en todas las direcciones. En primavera, las florecientes plantas de mostaza amarilla cubren las hileras entre las vides. “Este es el paraíso del chef”, afirma.

Desde su creación hace 35 años, el manifiesto culinario por el que se rige Mustards Grill ha sido dual. Primero: “Queríamos ser el lugar del barrio al que vas a pasar el rato”, dice Pawlcyn, el tipo de lugar en el que los trabajadores de los viñedos se sintieran cómodos y donde pudieran pedir una hamburguesa y una pinta o un vaso de vino local sin tener que quitarse sus botas de trabajo, mientras que otros clientes podrían optar por platos inspirados en la estación correspondiente. Un lugar donde todos eran bienvenidos.

Segundo: Todo lo que crece de manera abundante en el Valle de Napa va a dar a un plato, desde los productos del jardín y de los proveedores hasta una amplia lista de vinos locales (algo inaudito a principios de los años 80), e incluso obsequios de los propios huertos y jardines de las vinícolas, como por ejemplo, berenjenas y duraznos producidos en exceso.

Entonces, ¿qué ocurre cuando 200 libras de berenjena aparecen en el depósito de la cocina? “Nos volvemos creativos: hacemos un delicioso sándwich vegetariano de berenjenas o hacemos un aperitivo de berenjenas a la parrilla con mantequilla de jengibre y cebollas rojas a la parrilla”, dice Pawlcyn. “Eso es lo que motiva la creatividad… deja que los ingredientes brillen y usa una buena técnica”.

¿Listos para empezar a cultivar? La chef Pawlcyn recomienda comenzar con una variedad de hierbas en el alfeizar de la ventana, como cidrón y romero, que son intensamente aromáticas, y cebollín por su versatilidad. Un árbol de laurel o un pequeño limonero también crecen muy bien en interiores. Además: conoce a los agricultores locales, añade. Ellos son una fuente abundante de conocimiento.

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Foto: Courtesy Ekstedt, © PA Jorgenssen


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