5 minutos con…el chef y restaurateur Nick Liberato

Cómo podemos ayudar a reinventar los restaurantes que lo están pasando mal en estos momentos, en algunos de los lugares con las mejores vistas en todo el mundo,  es la premisa del programa de Netflix Restaurants on the Edge, ahora en su segunda temporada. Uno de los anfitriones de esta popular serie es el chef y restaurador de Filadelfia, pero residente en Los Ángeles, Nick Liberato, que se ha propuesto salir al rescate de incluso más restaurantes en estos tiempos difíciles y de incertidumbre generalizada que estamos viviendo.

Hemos hablado con este experto del sector de la restauración acerca del futuro de los restaurantes y de cómo los amantes de la buena gastronomía de todo el mundo pueden contribuir a salvar el sector.

AMEX ESSENTIALS: ¿Cuál es el recuerdo más preciado que conservas del programa Restaurants on the Edge? 

Nick Liberato: Me pasé años pensando en cómo hacer este programa hasta que, finalmente, en 2018 recibí luz verde para ponerlo en marcha. Tardamos siete meses en rodarlo. Recuerdo que cada día, hasta el último día de rodaje en Austria, me despertaba muy temprano por las mañanas y salía a dar un paseo por un precioso valle con cascadas de agua, flores y las cimas nevadas de los Alpes de telón de fondo. “Lo conseguí.” Acababa de hacer realidad el mayor logro de mi vida.

¿En qué medida dirías que los viajes y las reuniones con restauradores de todas las esquinas del mundo cambiaron tu percepción sobre el sector de la restauración? 

Viajar y sentarme a comer y cenar por todo el mundo es algo que llevo haciendo durante años y siempre me ha inspirado. Ya sea trabajar en un restaurante o simplemente ir a cenar, siempre aprendo sobre cosas que puedo hacer y cosas que no. Debo decir que todos los propietarios de los restaurantes del programa tuvieron un gran impacto en mí.

Dada la epidemia actual, ¿qué precauciones de las que están tomando actualmente chefs y restaurantes crees que se convertirán en algo normal en el futuro?

Para empezar, cosas como las transacciones con tarjeta, las mamparas de plástico metacrilato entre zonas del restaurante, el uso de mascarillas, guantes y menús de usar y tirar. La mayoría de restaurantes simplificarán lo que han hecho hasta ahora con el objetivo de ser más accesibles. Menos gastronomía refinada y más platos para llevar, ya que será más cómodo y seguro mientras duren los efectos de la epidemia.

¿Cómo crees que cambiará el sector culinario a largo plazo después de esta crisis?

Los propietarios reflexionarán en profundidad sobre sus propios negocios para comprobar qué tan sostenibles son y qué necesitan hacer para reestructurarlos, y así serán más rentables de ahora en adelante. Como muchos negocios ya han descubierto, un modelo de establecimiento de comida para llevar/entregas a domicilio no va a ser la solución para cubrir gastos y pagar facturas, salvo que el negocio ya estuviera previamente basado en ese concepto. Dependiendo del modelo, los negocios seguramente funcionarán con menos empleados y menos gastos generales. Muchos restaurantes están sufriendo ya ahora para realizar esa transición. Lamentablemente, en el futuro será la economía la que dictará lo que va a suceder de ahora en adelante.

Mucha gente sueña en crear y regentar su propio restaurante. ¿Aconsejarías a todas estas personas que desean ser chefs profesionales y propietarios de restaurantes a no abrir ningún negocio en este sector en el futuro más inmediato? 

Todo depende de en qué punto de su carrera profesional se encuentren. Uno tiene que tener mucho cuidado con los pasos que vaya a dar en estos momentos, ya que todo cambia de un día para otro. Si se trata de una persona que está empezando y está buscando su primer espacio, le recomiendo un establecimiento pequeño con un menú de ejecución rápida, y sobre todo que se asegure de que dispone de opciones para crear un negocio de comidas para llevar y que cuente también con posibilidades para una terraza exterior. Tendrá también que reducir al máximo sus gastos y centrarse en todo lo que necesita para mantener la cocina en movimiento y en quién va a estar de cara al público. 

Los propietarios de restaurantes están ingresando menos de lo que ingresaban antes, pero están funcionando con solo un 30 % del personal. Eso, combinado con el hecho de que hay personas en el paro que están haciendo más dinero quedándose en casa que trabajando, ya te muestra que cada día va a ser más difícil encontrar talentos. 

¿Qué lecciones pueden extraer los chefs domésticos de esta crisis?

Me gustaría pensar que a estas alturas todo el mundo se siente más cómodo en la cocina de lo que se sentía antes. Creo que los cocineros caseros se están dando cuenta de la cantidad de residuos que puede acumularse en casa si no prestamos suficiente atención a este factor, y también cómo de autosostenible se puede ser si se preparan platos y se planifican las comidas del hogar debidamente. Realmente puedes ahorrar mucho dinero. Creo que este es uno de los mayores establecimientos de comida para llevar que existe, tanto si uno tiene un negocio como si cocina en casa. Es pura supervivencia.

¿Qué podemos hacer para ofrecer apoyo a nuestros restaurantes locales?

Existen varias maneras de responder a esta pregunta, pero la mejor es sin duda pedir comida a un negocio de manera consistente cada semana. Comprar productos publicitarios y tarjetas regalo es otra muy buena manera de ayudarlos. No obstante, lo que realmente necesitan es poder reabrir su negocio por completo al nivel de antes, y eso solo pasará cuando el virus desaparezca. Muchos negocios y localidades han sufrido un durísimo golpe a causa de esta crisis y ahora es necesario que se produzca un cambio, y que se produzca ahora.

Lee más acerca de Nick y sus servicios de consultoría en 618hospitality.com

[Imágenes de portada, vista previa y retrato: Amber Garceau – Compass Collective]