Especial
La parrilla global: El braai sudafricano de la chef Naledi
En Sudáfrica, el braai es una forma de vida, ¡pero no es una barbacoa! La chef Naledi Toona nos cuenta los secretos de cocinar con leña a la sudafricana
Naledi Toona nació en Botsuana y ahora reside en Pretoria, donde trabaja como chef privada, instructora culinaria y moderadora. Nos hemos sentado a charlar con ella acerca del braai, el equivalente sudafricano a la barbacoa… pero no exactamente, como ella misma nos explica.
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Naledi Toona: Vine de Botsuana a Sudáfrica para estudiar gestión empresarial y sociología en la Nelson Mandela Metropolitan University. Tras una pequeña aventura en el mundo corporativo, me decidí a abrir mi propia tienda de pasteles y empanadas. También hice un poco de catering, pero todo eso sin ninguna cualificación culinaria. Tenía ganas de aprender más sobre cocina, así como también sobre la ciencia y los aspectos económicos que todo ello encierra, así que me matriculé en la escuela de cocina.
Ahora trabajo como chef privada y formo a trabajadores domésticos para que aprendan a cocinar y todos los aspectos relacionados con salud e higiene. Mi último proyecto, y uno también de mis favoritos, ha sido dar clases de cocina para niños, que también hago online. Asimismo, soy embajadora de marca de Lamb & Mutton SA, y creamos recetas y realizamos demostraciones de cocina en festivales culinarios, como el Fire & Feast Festival, en el que los chefs solo cocinan en parrillas y fuegos abiertos. Demostramos varias técnicas de parrilla y cómo trabajamos con diferentes áreas de calor en la parrilla.
La barbacoa sudafricana suele recibir el nombre de ‘braai’. ¿Qué es?
El término braai hace referencia a la parrilla en sí, que tradicionalmente es un barril de petróleo cortado longitudinalmente por la mitad, y colocado sobre unos pies de hierro, sobre el que se coloca una parrilla. También es el nombre que damos a una actividad. ‘Braaing’ es un término común en todos los países sudafricanos con el que describe una actividad que realizan personas de todo tipo de culturas de la región; el día en que celebramos nuestro patrimonio cultural, el 24 de septiembre, también recibe el nombre del ‘Día del braai’. Se trata principalmente de una actividad que se realiza durante las celebraciones o los fines de semana, aunque también es común en el sector de la cocina informal en el que encontrarás una gran cantidad de braais a lo largo de las carreteras cocinando platos callejeros para llevar, como las patas de pollo.
La gente en Sudáfrica hace braais durante todo el año. De hecho, muchos hogares disponen ahora de braais integrados en sus patios y jardines como parte de la zona de entretenimiento. Ahora, cuando uno se construye una casa, ya piensa en el diseño y en el lugar en el que colocará su braai.
Existe un debate sobre si deberíamos llamarlo ‘braai’ o ‘barbacoa’. Aquellos que conocen la ciencia subyacente a la cuestión argumentan que el término ‘braai’ debería reservarse estrictamente a cocinar a la parrilla sobre leña. No obstante, las cosas están cambiando, y ahora también han entrado en juego los fuegos de gas, que te facilitan mucho la función. Dicho eso, yo continúo prefiriendo cocinar en un fuego abierto. Se trata de un proceso largo: hay que esperar a que la leña se queme y solo quede el carbón antes de poner la carne a asar. Aunque también hay que decir que utilizamos encendedores para acelerar el proceso.
Un braai es una sesión de creación y fortalecimiento de vínculos personales y sociales. Es una práctica que se remonta a la cultura africana ancestral en la que, por las noches, las familias se sentaban alrededor de un fuego y explicaban historias y mitos a los más jóvenes. Hay algo en todo eso que hace que sea muy diferente del hecho de sentarse en un comedor o alrededor de una mesa. Mientras hablamos de todo lo que pasa en nuestras vidas, se va tejiendo un vínculo.
Cuando creas nuevos platos, ¿usas el fuego como elemento integral de tu cocina?
Claro que sí. Recuerda, las estufas de gas y eléctricas son inventos recientes; no son en sí un instrumento cultural. El fuego siempre ha sido un aspecto crucial en la cultura sudafricana. Así que, aunque no asemos carne, sí usamos una olla de hierro fundido de tres patas, a la que llamamos olla potjie, y la colocamos sobre un fuego mientras todos nos sentamos a su alrededor. Durante las bodas y funerales, preparamos los cocidos y guisados en estas ollas.
¿Cómo sería un braai en tu casa?
Hoy en día hay muchas mujeres trabajando en la industria culinaria y las chefs hacen todas las tareas que solían estar reservadas a los hombres. Eso incluye el braai, que yo a menudo hago en mis demostraciones de cocina. En casa, el braai es todavía cosa de hombres. Mi esposo enciende el fuego y los chicos se reúnen alrededor del fuego mientras yo y las mujeres nos ocupamos de los adobos y los platos de guarnición. Cuando estamos los cuatro solos, entonces hacemos el braai juntos.
¿Qué significa para ti reunirse alrededor del braai?
Un braai es una sesión de creación y fortalecimiento de vínculos personales y sociales. Es una práctica que se remonta a la cultura africana ancestral en la que, por las noches, las familias se sentaban alrededor de un fuego y explicaban historias y mitos a los más jóvenes. Hay algo en todo eso que hace que sea muy diferente del hecho de sentarse en un comedor o alrededor de una mesa. Mientras hablamos de todo lo que pasa en nuestras vidas, se va tejiendo un vínculo.
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¿Cuáles serían algunos de los platos que tú prepararías sobre un fuego abierto?
Nosotros serviríamos cordero o chuletas de cerdo y boerewors, unas salchichas tradicionales típicas de aquí, o quizás alitas o patas de pollo. Los platos vegetarianos, como los pinchos de verduras o de maíz, son muy buenos también porque adquieren un fantástico sabor ahumado. También me gusta mucho preparar el bistec de avestruz, que tiene un gusto parecido al de ternera. Hay gente a quien le encantan ciertos tipos de despojos hechos al braai, como los higadillos o las mollejas.
¿Usas alguna mezcla de especias o aderezos?
No elaboro adobos húmedos para la carne cuando la asamos al braai, pero en cambio sí que usamos una amplia variedad de aderezos secos y un poco de aceite. Entonces, al final, cuando la carne está casi hecha, la cepillo por ambos lados para intensificar el sabor. La razón por la cual no uso adobos marinados es porque tienden a contener azúcares y esto hace que la carne se queme por fuera antes de cocinarse. Al final le vuelvo a pasar el cepillo con una mezcla de diferentes vinagres o zumo de limón para darle un toque de acidez, a la vez que le doy también un toque de dulzura con la salsa barbacoa casera que preparamos, y un toque picante suave mediante unos copitos de chili por encima.
Comparto aquí dos de mis recetas favoritas, una de cordero y otra de chuletas de cerdo.
¿Tienes alguna bebida favorita en especial para acompañar el braai?
La mayoría de gente bebe cerveza con el braai, como Castle Lager, pero a mí me gusta más el vino tinto. Un Merlot de medio cuerpo combina muy bien con los platos de carne con picante suave.
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