La parrilla global: la barbacoa coreana con el chef Bill Kim

La interpretación que el chef Bill Kim hace de la barbacoa siempre ha sido muy indefinida. Kim tiene orígenes coreanos (nació en Seúl), se crió en el medio oeste de los EE. UU. (su familia se mudó al noroeste de Chicago cuando él tenía apenas 7 años), recibió una formación culinaria francesa y su esposa y suegros son puertorriqueños. Estas son las influencias del estilo de cocina tan especial de Bill Kim. 

Después de empezar en la escuela de cocina francesa tradicional, Kim se pasó a un estilo culinario más informal cuando en 2008 abrió su restaurante de mesas comunes urbanbelly en Chicago. También regentó los restaurantes Belly Shack, una mezcla de cocinas coreana y puertorriqueña, y BellyQ, cuyo menú está basado en una amplia variedad de tradicionales estilos de barbacoa de todos los rincones del mundo. El primer libro de cocina de Kim, Korean BBQ: Master Your Grill in Seven Sauces, salió a la venta en 2018. El libro no habla de la barbacoa coreana en el sentido tradicional (carnes a la parrilla marinadas, a menudo en parrillas construidas sobre la misma mesa), sino que más bien nos enseña a dominar el arte de las salsas y aderezos de inspiración coreana, y a divertirnos alrededor de una parrilla.

AMEX ESSENTIALS: ¿Qué es, para ti, la esencia del gogi-gu-i, o barbacoa coreana?

Bill Kim: La esencia de la barbacoa coreana es usar algún tipo de fuego abierto para obtener los mejores resultados y sabores, así como añadir un adobo marinado para ayudar a que el sabor de la carne sea más intenso. 

¿Cómo interpretas esta esencia y la empleas a tu manera a la hora de hacer una barbacoa coreana?

Utilizamos una amplia variedad de formas de fuegos, ya sean de leña, gas o eléctrico. A continuación intentamos crear capas de sabores diferentes utilizando ingredientes y aromas coreanos, así como todo aquello que nos rodea y sea de otras culturas. Por ejemplo, a mí me gusta usar ingredientes procedentes de los mercados mexicanos que tenemos donde vivo, en el vecindario de Pilsen, en Chicago. Me gustan los sabores nítidos con diferentes texturas, como la salsa kimchi o las papayas verdes adobadas, o también me gusta crear una marinada a partir de vinagre en vez de con frutas para así ayudar a ablandar más la proteína.

En Corea existen auténticos rituales alrededor de la preparación y degustación de las barbacoas. ¿Cuáles sigues tú y cuáles son algunos de tus propios rituales? 

Mi esposa Yvonne y yo lo hacemos sencillo cuando preparamos una barbacoa coreana en casa. Normalmente comenzamos con una ensalada fresca, por ejemplo con pepino, copos de chili coreano, cebolla, garbanzos y una vinagreta de limón. Luego seguimos con muslos de pollo sin gluten marinados a la barbacoa coreana; mi esposa come sin gluten y dejó de comer carne roja hace muchos años. Entonces servimos el pollo con espárragos salteados con ajo y alcaparras. 

En tu libro, dices a la gente que asen al estilo ‘Kung Fu’. ¿A qué te refieres?

Soy un gran admirador de Bruce Lee, no por sus técnicas de combate sino por su filosofía de vida. El estilo Kung-Fu de mi libro de cocina significa llegar a un nivel en el que controles las salsas básicas y puedas reinterpretarlas y recrearlas. De esta manera, podrás crear tu propia barbacoa coreana utilizando algunas de las técnicas que has aprendido. Esto queda reflejado en la cita de la filosofía de Bruce Lee: «No te establezcas en una forma; adáptala y construye la tuya propia. Déjala crecer, sé amorfo, moldeable, como el agua».

Cuando vas a un restaurante de barbacoa tradicional coreana te sirven muchos banchan, pequeñas raciones y platos de guarnición para acompañar las carnes a la parrilla.  ¿Qué papel juega el banchan en tu propia barbacoa coreana? 

En un hogar tradicional, el banchan es fundamental en la experiencia de la barbacoa coreana. En nuestro hogar, nos gusta cambiarlo ligeramente. En lugar del banchan, elaboramos salsa kimchi, una ensalada de aguacate y pepino, y usamos hojas de cilantro y menta para darle más aroma. Vivimos cerca de una fábrica de tortillas, así que compramos tortillas frescas y las comemos con la barbacoa coreana. Mi esposa es de Puerto Rico, así que a menudo nos referimos a nuestra barbacoa como una barbacoa estilo ‘coriqueño’ ya que combinamos ambas culturas. 

¿Cuáles son los ingredientes esenciales de una tradicional barbacoa coreana casera?

Sí o sí, necesitas salsa de soja, azúcar moreno y aceite de sésamos tostado para elaborar las salsas. Yo uso tamarindo sin gluten, la salsa de soja original japonesa, que es más oscura de color y de sabor más intenso que la salsa de soja habitual. El azúcar moreno intensifica el sabor y la dulzura, mientras que el aceite de sésamo tostado acentúa los aromas.

¿Y qué me dices de los ingredientes no tradicionales y tan sorprendentes que a menudo usas?

Me encanta usar la hierba limón cortada a trocitos en los aderezos. Su sutil aroma me permite añadir más brillo que con un sabor cítrico. El adobo de chili enlatado es maravilloso para añadir especias de aromas sutiles y ahumados.

La tradicional barbacoa coreana está totalmente basada en la carne. No obstante, ¿cómo puede ajustarse a los vegetarianos? ¿Cuáles serían algunas de las verduras y salsas que recomendarías en este caso?

¡La coliflor a la barbacoa coreana marinada es obligatoria! Yo uso giardiniera asiática. La misma idea funciona bien con el tofu extrafirme con salsa kimchi de albahaca o champiñones portobello chisporreantes con salsa chimichurri. 

Has compartido con nosotros tu propia receta de pesto coreano (consúltala aquí) que publicaste en tu libro. ¿Qué más puedes decirme acerca de este condimento tan impresionante?

Sé que te estás preguntando qué demonios tiene que ver el pesto con la barbacoa coreana. Bueno, el pesto no tiene por qué ser exclusivamente italiano. Se trata de una combinación de frutos secos, aceite, hierbas y otros ingredientes, y puede usarse en y como cualquier plato, desde como salsa para untar a salsa para añadir en una sopa. Así que tomé las versiones asiáticas de estos ingredientes, como el kimchi en vez del queso, para así tener un elemento poco fermentado, y creé una salsa equilibrada parecida que es claramente coreana. Añade intensidad e intensifica los aromas de tus platos.

[Fotografías: © Johnny Autry]