Especial
La parrilla global: Asado argentino con el chef Agustín Brañas
El chef Agustín Brañas cuenta todo sobre las maravillas del asado argentino y revela 3 formas de hacerlo como debe ser. Pista: todo está en el fuego
En Argentina, el asado lo es todo. De cierto modo, es una forma de vida.
Así es para el famoso chef argentino Agustín Brañas, quien, después de trabajar en restaurantes con estrellas Michelin durante años, ha redescubierto su pasión por cocinar al fuego, utilizando ingredientes de calidad y estando bien acompañado. De hecho, ha vuelto a sus raíces: el asado.
Aquí, comparte todo lo que debemos saber del asado.
AMEX ESSENTIALS: ¿Qué significa el asado culturalmente en Argentina y cómo lo define para la gastronomía argentina?
Agustín Brañas: He tenido la suerte de poder caminar mucho nuestro país en los últimos años. Desde los Esteros del Iberá, la Selva misionera, hasta Río Gallegos y Tierra del Fuego. En todos los rincones de nuestro país se prende un fuego para hacer un asado. El asado para nosotros es tradición, es costumbre, es un ritual, es un momento especial. Me gusta analizar sociológica e históricamente a la gastronomía de Argentina. Somos un país relativamente “joven” en lo que a esto respecta, por lo que seguimos descubriendo la identidad de nuestra comida. Pero si hay algo que puedo decir, es que el asado en cualquiera de sus formas es parte de nuestra vida, nuestra costumbre, nuestra tradición y nuestra historia, nuestra marca registrada para el mundo.
En el mundo nos identifican con esto. Sin ir más lejos, después de estar muchos años en Europa, practicando y cocinando en restaurantes con y sin estrellas Michelin, la cocina y la vida me trajeron de vuelta a mis raíces, a los fuegos, a las carnes, a los vegetales, a la trazabilidad, a la búsqueda constante de la calidad de la materia prima, y es un sello que trato de poner en todos los proyectos en los cuales me embarco. Creo fervientemente que el asado nos define a los argentinos, en su esencia y en todo lo que rodea este ritual, llegado del campo, el encuentro, el antes el durante y el después.
¿Cómo/de quién aprendiste a hacer el asado perfecto? ¿Qué disfrutas más al prepararlo?
No sé si existe el asado perfecto. Creo que cada uno tiene su forma de hacerlo. Hay muchas formas, técnicas y maneras. Cada argentino tiene la suya, y, como anécdota, a los que asan, no les gusta que les toquen la parrilla, ja, ja, ja.
Yo disfruto mucho del asado de los demás, de los asados de un amigo. Aprendemos de la técnica y del asado de quien lo está haciendo en ese momento, por eso, ¡una de las claves en los asados es llegar temprano! La magia de la compañía, del folclore, de la reunión, de un buen vino, de la charla, del humo… es lo que gira alrededor del fuego mas que de cómo o cuánto cocinamos la carne.
A mi entender, hay tres formas de aprender a hacer un buen asado. La primera es mirar, llegar temprano a los asados a los que nos invitan y observar las técnicas y mañas de cada uno al hacerlo. De todos te vas a llevar algo que va a sumar después al tuyo. La segunda, es la practica, como la mayoría de las cosas en este oficio, cuanto mas la practicas, mejor te sale. La tercera, ocuparte de montar el escenario acorde a la situación y a las personas que vayan a vivir ese momento. Hay magia tanto en un asado un viernes en el pueblo, como en una boda en un castillo en las afueras de Londres, el escenario es parte de la clave del éxito también.
Debes ocuparte de montar el escenario acorde a la situación y a las personas que vayan a vivir ese momento. Hay magia tanto en un asado un viernes en el pueblo, como en una boda en un castillo en las afueras de Londres, el escenario es parte de la clave del éxito también.
¿Qué rituales suelen seguir los argentinos cuando preparan y sirven el asado?
Rituales hay muchos y cada cual atiende su juego. Algunos usan solo leña, otros solo carbón, otros un poco de ambos. Empezar a tomar mate con el que llegó primero y encender el fuego, ese es el primer ritual.
Armar la picada, preparar un aperitivo, un Vermut, la charla continua, música, polémica en alguna discusión, futbol, acomodar la carne en la parrilla, empezar a distribuir de a poco las brasas debajo de cada corte, ¡el pan! Qué importante es el pan en el asado. Servir una copa de vino, ir sacando las achuras, después las carnes, y ya se nos ha vuelto un clásico el helado como postre… siempre está la pregunta en la previa de quién lleva el helado.
¿Qué error consideras que se comete comúnmente al hacer un asado?
Los argentinos tenemos la costumbre de cortar la carne apenas la sacamos de la parrilla, es decir, la sacamos, la ponemos en una tabla, la cortamos y la servimos. El problema es que se desprende mucho jugo cuando hacemos esto, y esos jugos que deberían quedarse dentro de la carne terminan todos en la tabla. La carne, desde mi punto de vista, no se debe comer tan caliente, debemos dejarla descansar unos minutos entre que la sacamos del fuego y la cortamos, es en ese momento en que los jugos se acomodan y se distribuyen homogéneamente en todo el músculo, y, luego de ese descanso, es el mejor momento para cortarla.
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¿Tienes algún secreto para preparar un buen asado? ¿Algún ingrediente, técnica de cocción, leña/carbón, etc. que solo tú utilices?
Dependiendo siempre de la latitud en donde esté haciendo el asado, me gusta la mezcla del poder del carbón y el encanto de la leña. Tener un buen proveedor de carne es clave, empezar temprano, hacerlo con tiempo, no apurarlo, cada corte tiene su maña, y la práctica hace al maestro mejor en su técnica. Cuanta más práctica tengamos, mejor nos va a salir el asado.
No uso sal fina. De entrefina a gruesa. Me gusta más la textura que tiene en la carne y con el contacto con el fuego. Me gusta apenas engrasar la rejilla y la carne antes de ponerlas en contacto.
Técnicas hay muchas, y muchas te las impone el mismo clima y latitud que mencionaba antes. Por ejemplo, ¿saben por qué en la Patagonia, en la tierra de vientos muy fuertes, se hace el asado “al asador” a la cruz? Esto es porque en su momento era muy difícil conseguir carbón y siempre se hacía a la leña. La brasa que daba la leña al estar en contacto con estos vientos se consumía muy rápidamente, y el tipo de leña tampoco era bueno para brasa, por lo que en la pelea por la supervivencia y el mejor aprovechamiento de lo existente, se usaba la llama que daba esta leña y su calor, aprovechando la procedencia del viento para llevar este calor hacia la pieza de carne y así cocinarla al calor de la llama.
¿Qué pasos debemos seguir para hacer un buen asado en casa?
Recomiendo comprar en la carnicería del barrio – un proveedor local -, y establecer una relación, pedir con antelación, la previa es clave. Aprovechar las brasas para vegetales, nunca puede faltar sal, limón, un buen vinagre, la cebolla, el ajo y el perejil como condimentos, e incluimos los vegetales que estén en temporada.
Para el asado, la carne con algo de grasa siempre es más rica: un vacío (flap steak), un ojo de bife (rib eye steak), un bife de cuadril (rump steak), chorizo, una morcilla (black pudding), chinchulín y una molleja (gizzard) con mucho limón. Por otro lado, buena compañía, buen vino, soda, algún queso y un chacinado para antes de empezar y que el fuego haga el resto.
Por último, ¿dónde te podemos encontrar para probar tu versión del asado argentino?
Con mi catering de fuegos trabajo y armo eventos en Europa y América. Como Chef ejecutivo de la parte gastronómica de una importante empresa de turismo VIP de caza y pesca en LatAm con 16 resorts. En la dirección de cocina del restaurante Lo De Jesús, parrilla emblemática de Buenos Aires con mas de 60 años de historia. En TV, haciendo recetas en Cocineros Argentinos, siempre con nuevos proyectos y aperturas. Y en @agustinbranaschef, donde pueden encontrar todos mis movimientos.
[Fotografías: © Lo De Jesús]
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