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Agua, azúcar, fruta o nueces. Congélalo y consúmelo. Es fácil, ¿no? Pues no.

Aunque a menudo suele confundirse con un gelato, helado u, *horror*, sorbete, la granita es algo totalmente diferente. De hecho se trata de un manjar especial de helado 100% siciliano. Aunque muchas poblaciones de la isla reclaman la autoría, Catania suele presentar el argumento más sólido, debido especialmente a su sabor, la consistencia del producto final y la proximidad al Monte Elna, lo cual ha jugado un papel esencial en la creación de la auténtica granita. Veamos por qué.

La Historia

La tradición de la granita se remonta 4000 años atrás, a la antigua Mesopotamia, donde los correos viajaban 100 kilómetros a pie para obtener nieve y hielo para enfriar las bebidas reales, una práctica que los patricios romanos también usaron más tarde y que acabó llegando a Sicilia.

Durante la Edad Media, cada vez que el mercurio subía, los sicilianos compraban nieve del Monte Elna al nevarolu, el hombre que recogía la nieve en invierno y la guardaba en cuevas de la montaña para conservarla y evitar que se fundiera. La nieve, embalada en sacos de yute y cubierta con helechos y paja, se transportaba montaña abajo en carros o mulas, y se usaba para preparar sabrosas delicias que ayudaban a soportar el calor.

Con la conquista árabe de Sicilia en el siglo IX, la caña de azúcar y los limones fueron introducidos en la isla, y los lugareños comenzaron a mezclar miel, hierbas aromáticas y especias, junto con la nieve, creando sherbet (sorbetes).

En el siglo XVI, los innovadores sicilianos empezaron a añadirle sal marina a la nieve y a usar un pozzetto para refrigerarla. Como si fuera un termo moderno, el pozzetto era como un cubo de madera con un cubo de zinc en su interior; entonces se colocaba una mezcla de agua, zumo de fruta y miel o azúcar en el cubo de zinc, mientras una mezcla de nieve y sal llenaba el espacio entre los dos contenedores, refrigerando la mezcla del cubo. Más tarde, se añadían al cubo unas hojas metálicas de uso manual que conservaban fresca la mezcla a base de mantenerla en movimiento constante, evitando que se formaran cristales de hielo de gran tamaño. Y así es como nació la textura única de la granita.

Ya en el siglo XX, los milagros de la modernidad permitieron que el agua reemplazara a la nieve, que el azúcar reemplazara la miel y que las máquinas de hacer helados reemplazaran el pozzetto manual, dándonos de este modo la fórmula moderna de la tradicional granita siciliana.

El Ritual

Para los sicilianos, estén donde estén, no es verano si uno no disfruta del ritual de la granita; es decir, sentarse en una cafetería de la ciudad o en un bar de la playa, y dejar que los sabores de la granita nos refresquen.

La granita debe saborearse en compañía de un brioche obrioscia, el típico pastel de hojaldre con una bola encima llamada tuppo (y que recuerda al sombrero típico siciliano que las mujeres acostumbraban a llevar). Si antes se servían únicamente durante el desayuno, hoy en día la granita y el brioche se comen a cualquier hora del día, a veces incluso como si fuera la comida.

Visitas Sicilia durante el invierno? No te preocupes, todos los bares y cafeterías ofrecen esta delicia local durante todo el año. Es la manera perfecta de disfrutar de una rebanada del verano, aunque sólo sea en tu mente.

El Festival

Históricamente, la nieve del Monte Etna se solía transportar hasta cerca de la orilla del mar; de ahí viene que sea justo entre Acitrezza y Acireale, en la provincia de Catania, que la tradición de la granita haya arraigado más.

Para realmente degustar bien la granita  en todo su esplendor, visita Acireale a finales de mayo o principios de junio, durante la celebración del Nivarata, el festival oficial de la granita siciliana en el que participantes llegados de todo el mundo compiten por el honor de crear la granita más deliciosa del año, a base de combinar tradición y creatividad.

La Experta

A fin de profundizar un poco más en la tradición de la granita, hemos estado charlando con Giovanna Cipriani, propietaria del famoso Caffè Cipriani. Fundado por su tío Angelo hace unos 60 años, el Caffé Cipriani es el primer fabricante de granita moderna de Acireale.

Empecemos por lo básico: ¿qué diferencia hay entre la granita y el gelato?
El gelato, tradicionalmente, se elabora con leche entera, con muy poca cantidad de aire montado durante el proceso de congelación y sin nata adicional, además de que no contiene ni huevos ni estabilizantes. La granita, por otro lado, es un postre que no contiene ningún tipo de lácteo ya que está hecho con solo azúcar, agua y los sabores frescos. La granita puede dividirse en dos categorías: granita hecha con frutos secos (por lo general pistachos o almendras), o la granita elaborada a partir de frutas con pulpa y zumo (limón, mora, melocotón, fresa) o espresso. En la primera versión – con frutos secos – la textura es más como una pasta, mientras que la segunda versión es más helada y granosa.

Recomiendo empezar por los sabores más tradicionales, como la almendra, el pistacho, la mora, el café o el chocolate. ¡Los más golosos pueden añadirle nata por encima, si lo desean!

Sí, pero tú ganaste el Nivarata en 2016 con el sabor especial “Il Regno delle Due Sicilie”, una mezcla de sabores entre almendras sicilianas y pasteles de babà de Nápoles…
Cuando dominas el arte de la granita como nosotros hemos hecho durante más de una generación, creces con la ambición de descubrir nuevas maneras de sorprender a los comensales. Y eso es todo un plus, ¿no crees?

¿Cuál es tu auténtico reto culinario?
El auténtico reto es intentar dar con el equilibrio perfecto entre el respeto a la tradición y el ritmo más rápido de la modernidad, junto a los desarrollos tecnológicos; porque es gracias a estos últimos que somos capaces de satisfacer las necesidades de nuestros clientes sin tener que sacrificar el gusto auténtico, justo como mi tío Angelo y mi padre me enseñaron a mí y a mis dos hermanos. Esta es la razón por la cual, aún sin poder obviar por completo la tecnología debido a la gran demanda con la que nos encontramos, sí hemos encontrado una manera de permanecer conectados al pasado, además de seguir las recetas originales: nuestros brioches se elaboran a mano, y nuestra granita de café, por ejemplo, todavía se elabora con la famosa máquina Carpigiani.

Los chefs y los magos nunca revelan sus secretos. ¿Pero podrías romper las reglas, sólo esta vez?
Desafortunadamente, no puedo. Lo que puedo decirte, podría sonar obvio o no: El secreto más importante es la honestidad. La honestidad de utilizar materias primas de excelente calidad que estén en temporada. No se puede encontrar una verdadera granita de moras en primavera!

¿Tienes alguna recomendación especial para los visitantes?
Si estás dispuesto a entrenar tus papilas gustativas a reconocer lo mejor antes de venir a Sicilia, entonces puedes ir a Cambridge, donde mi hermano Salvatore abrió un bar llamado Aromi Cambridge en tres lugares diferentes. Y, por último, pero no por ello menos importante: jamás tomes granita sin brioche.

Es difícil hacer granita siciliana en casa, pero para probar una receta fácil (por no decir totalmente siciliana), echa un vistazo a este vídeo – ¡y no olvides el brioche!


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