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AOC, DOC, DOP, IGP… los amantes de la comida, sus normativas y sus denominaciones de origen saben perfectamente que identificar cualquiera de estas siglas es un indicador de que vas a consumir lo mejor de lo mejor del mundo. El queso, el vino, las bebidas alcohólicas, la fruta, la verdura o las exquisiteces que lleven esta etiqueta deberán ser algo realmente especial. Pero, ¿qué exactamente?  Descubre lo que significan estas abreviaturas, conoce mejor las etiquetas más comunes y usa esos conocimientos para comer mejor.

¿Qué es una denominación de origen?

Puede variar de país a país, puede estar reconocido en algunos lugares pero ignorado en otros, podría incluso gozar de protección legal en un mercado pero no en otros… Entender de verdad la aparentemente infinita lista de Indicaciones Geográficas existentes a nivel global, así como los requisitos que exigen, precisa de una carrera universitaria avanzada en derecho mercantil internacional y derecho de la propiedad privada. Digamos simplemente que es complicado. La razón de la existencia de los diferentes sellos de calidad, no obstante, es muy sencilla.

¿Por qué importa tanto la Indicación Geográfica?

Los lugares, regiones y países tienen interés en proteger las especialidades que se originan en dichas ubicaciones, así como en evitar que las imitaciones (especialmente las que son de calidad inferior) les hagan la competencia. Proteger el nombre asociado con el producto permite a los órganos reguladores locales ajustar los estándares de producción y monitorizar la calidad, garantizando así las ventajas exclusivas de su propia industria. Y una vez que los productos llegan a las estanterías de los comercios, un etiquetado claro debería ayudar también a los consumidores a tomar decisiones informadas. No obstante, eso no impide que los impostores rompan las normas o sean muy creativos con los nombres de sus productos con el fin de aprovecharse del éxito de un producto de calidad de renombre internacional.

Cómo encontrar alimentos con sello de calidad

Busca e identifica el nombre completo y exacto del producto, incluido el origen geográfico. Evita etiquetas que describan un producto ‘en el estilo de’ o que incluyan sufijos como ‘estilo’ o ‘tipo’. Ten en cuenta que incluso cuando un producto está protegido en un país, puede estar expuesto a la ‘creatividad’ de los imitadores de otros países.

Cómo identificar a los impostores

Las denominaciones de origen suelen ser más estrictas cuando son más cercanas a casa. Es más, hay más productos mejor protegidos dentro de la UE que en ningún otro lugar. Los EE. UU. en concreto permiten mayor flexibilidad en el etiquetado alimentario y, por lo tanto, un producto en ese país podría no verse sujeto a las mismas restricciones a las que esperamos cerca de casa. Cuando veas un producto IG (indicación geográfica) listado en un menú, no seas tímido y pregunta dónde han adquirido el producto, o incluso pide que te enseñen los ingredientes en su envoltorio original. Y recuerda: la calidad tiene un precio, así que sospecha cuando veas productos de gran calidad a precios muy rebajados.

¿Deseas obtener más información al respecto? La Organización Mundial de la Propiedad Intelectual redacta leyes y tratados internacionales que regulan Indicaciones Geográficas o Denominaciones de Origen. También puedes consultar el sitio web de la Comisión Europea para conocer las explicaciones relativas a las Indicaciones Geográficas de la UE.

Ahora que ya dispones de toda esta información, permite que pongamos el foco en los alimentos más populares que están protegidos por su denominación de origen y que expliquemos qué es lo que los hace especiales.

Roquefort 

Appellationd’ Origine Contrôlée (AOC) es la terminología francesa que se emplea para la certificación original de Denominación de Origen Protegida (DOP) para alimentos de regiones específicas. Está basada en la misma reverencia francesa por el ‘terroir’ como elemento esencial de la creación de sabor. Entró en vigencia por primera vez en 1411 para regular la producción de Roquefort. Desde entonces y hasta fecha de hoy, este prestigioso queso azul solo puede elaborarse en seis départements del sur de Francia a partir del hongo procedente de las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon. Cualquier otro queso azul es, simplemente, queso azul, o Gorgonzola, o Azul Danés, o Stilton… Cada uno de ellos siendo una variación con un estado geográfico protegido propio.

Stilton 

Hablando del Stilton… Este queso azul es una interesante excepción a la regla que dice que los productos más altamente protegidos llevan el nombre de la región de origen. El queso Stilton no puede de modo alguno elaborarse en Stilton ya que el municipio que lleva ese nombre se encuentra en el condado de Cambridgeshire, y no en los de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire, los únicos tres condados que tienen permiso para llamar a sus quesos azules queso Stilton según la DOP. El queso Stilton se produce con penicillium roqueforti, el mismo hongo que se emplea para elaborar el Roquefort.

Cheddar

En este caso no tan extraño de etiquetado confuso, el queso Cheddar se ha convertido en un término genérico que se usa para un cierto tipo de queso seco al que no se le ha concedido el estado de DOP. Si deseas obtener Cheddar de verdad, Somerset, y sus tres condados vecinos, te ofrecen el llamado West Country Farmhouse Cheddar. El queso que lleva esta etiqueta más específica debe elaborarse a mano a partir de leche producida en dicha área geográfica siguiendo los métodos tradicionales, sin colores, ni sabores ni conservantes añadidos, y madurar durante un mínimo de 9 meses. A diferencia de muchos productos con sabor a queso que llevan su nombre por todo el mundo, lo más probable es que lo encuentres en una quesería en vez de en la sección de lácteos de tu supermercado local habitual.

Whiskey/Whisky

Tras un siglo en declive, el paisaje de las destilerías irlandesas está viviendo un auténtico ‘boom’ que responde a lo que parece ser una demanda generalizada por el whiskey irlandés. El licor está protegido bajo la denominación de origen europea, o bien como Scotch (whisky escocés). El auténtico uiscebeatha, como se le llama en irlandés, debe destilarse y envejecerse durante un mínimo de 3 años en barricas de madera en la isla de Irlanda. La etiqueta de IG del whiskey irlandés, de manera parecida al whisky escocés regulado, puede verse como una ventaja, ya que simboliza calidad a la vez que recoge una larga historia de más de 500 años en ambos países, con sus respectivas técnicas de destilación cada uno. No obstante, también puede ser un aspecto restrictivo que deja a los productores americanos y japoneses libres para crear aromas y ‘blends’ más innovadores.

Lentejas verdes Le Puy 

En Francia no es solo el queso y el vino que están sujetos a un gran nivel de protección y que tienen etiquetas de denominación de origen (AOC), sino que ese es también el caso de las legumbres. En todo el mundo encontrarás las lentejas verdes normales de toda la vida disfrazadas de sus primas francesas de calidad superior, excepto en la UE, donde solo aquellas que han crecido en la prefectura de Le Puy pueden venderse bajo ese nombre. Sabrás que has adquirido las auténticas por su distintivo sabor y, más importante todavía, por el hecho de que retendrán su forma y densidad una vez que las hayas cocinado, lo cual las convertirá en un ingrediente único e irremplazable para, especialmente, las ensaladas. [Foto: Wordridden/Flickr]

Aceitunas Kalamata 

Asimismo, muchos clientes piensan que la Kalamata es una variedad de aceituna. Sin embargo, dentro de la UE, solo aquellas procedentes de la región de Messina en Grecia (con su capital regional de Kalamata) pueden venderse bajo dicho nombre. Tanto las peculiaridades del árbol del que brota tal particular fruta, como su preparación tradicional, contribuyen al exclusivo sabor resultante y a su delicada textura. Se recolectan a mano una vez están maduras y se ponen en salmuera para reducir la amargura. Dado que son autóctonas de la región y las aceitunas se han cultivado en ella durante varios miles de años, buscar y encontrar las kalamatas originales merece la pena. No obstante, si puedes encontrar la misma variedad cultivada por un agricultor especializado cerca de tu casa, también merecerá la pena reducir el kilometraje alimentario.

Feta

En comparación, la cultura culinaria griega ha sufrido mucho más a manos de la producción industrial de queso a nivel internacional. El feta, en tanto que es protegido bajo su propia DOP, se elabora en Grecia a partir de la leche de oveja y cabra. Es cremoso y desmenuzable, salado y con un punto picante, ofrece un sabor distintivo y a la vez permite un uso alimentario flexible. Los muchos otros elaborados con leche de vaca, que son más secos, insípidos y más baratos, y que se venden como queso blanco fresco «al estilo griego» no pueden ni compararse, y no es únicamente por el sabor. La leche de oveja y cabra no solo es más sana que la de vaca, sino que la ganadería de cabras en concreto es mejor medio ambientalmente hablando, y la de ovina deja como mínimo una menor huella territorial.

Vinagre Balsámico

La mozzarella ha sufrido lo mismo que el queso feta, aunque la disparidad entre el búfalo original y la copia elaborada con leche de vaca no es tan grande. Todavía es peor cuando preparamos una Insalata Caprese con un queso de calidad inferior, y encima lo adobamos todo con un vinagre marrón barato disfrazado de balsámico. También es un error común debido a la confusión del etiquetado. El tradicional vinagre balsámico está elaborado a modo de un vino fino. Las uvas (chafadas enteras con piel, hueso y pulpa incluidos) se reducen, fermentan y maduran en barricas durante un mínimo de 12 años. En caso de elaborarse según métodos tradicionales en las provincias de Módena o de Reggio Emilia, el resultado es un Aceto Balsamico Tradizionale DOP. Los vinagres balsámicos elaborados en cualquier otro lugar bajo los mismos estándares no pueden llevar la misma etiqueta. El Aceto Balsamico con etiqueta IGP (Indicación Geográfica Protegida), que no está sujeto a normativas tan estrictas, y engloba una buena cantidad de variedades de vinagres que usan ciertas cantidades de uva envejecida, debe mezclarse con hasta un 80 % de vinagre de vino y otros aditivos.

Tequila

Aunque la Unión Europea es un líder sólido y bien organizado respecto al etiquetado IG, otros países de fuera del continente europeo también hacen cuanto está en sus manos para proteger sus especialidades locales. Según la Normativa Oficial Mexicana, el tequila solo puede elaborarse a partir de la agave azul tequilana, cultivada y destilada en regiones específicas de México. De modo más genérico, este tipo de bebida espirituosa mexicana basada en la agave recibe el nombre de mezcal. Las bebidas espirituosas de agave, y otros destilados suculentos elaborados en otros lugares, han tenido que inventarse sus propios nombres, como el de Agave in Sudáfrica.

Café de Colombia

El Café de Colombia no solo recibió la denominación de origen protegido DPO por parte de la Unión Europea, sino que el «paisaje cultural del café colombiano» también fue reconocido como Patrimonio de la Humanidad. Las condiciones naturales juegan un papel fundamental, especialmente la tierra perfecta, el clima y las altitudes, para el cultivo de este exquisito café. A eso añádele una cosecha basada principalmente en granos de café Arábica de gran calidad, más de dos siglos de tradición cafetera a pequeña escala que todavía perdura y plantaciones cultivadas manualmente, y ya tienes un café de ensueño.

 


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