Kelp: todo lo que debes saber sobre las algas marinas comestibles

Cuando se declara a viva voz que algo es “la nueva col rizada”, ¿te enfurece y lo evitas? Lo mismo. Las algas son el último alimento al que le han puesto la etiqueta de «súper», y aunque seas un enemigo en serie de los alimentos de moda para el bienestar, deberías probarlas. Sigue leyendo y  verás por qué.

Una moda alimentaria de más de mil años

La imagen de las algas marinas como algo que ahora está de moda sería de risa para cualquier persona en Corea, China o Japón, ya que en el lejano oriente las algas han sido un alimento común y abundante durante más de mil años. La mayoría de personas occidentales de hoy probablemente las conocen como esas hojas con las que se envuelve el arroz sushi (es decir, el «nori») o aquello que flota por la sopa de miso (es decir, el «wakame»). Pero en muchas cocinas asiáticas, las algas son un alimento que está presente en una gran cantidad de platos, desde las papas fritas de paquete a los postres.

Es más, las algas comestibles no son algo exclusivo del continente asiático, sino que otras culturas costeras las han consumido durante mucho tiempo. El laverbread galés es una delicadeza culinaria tradicional elaborada con un alga llamada ‘laver’ triturada y frita en harina de avena; a los irlandeses les encanta el pudding de carragenina (en el que el musgo irlandés actúa de agente espesante); y a los hawaianos les gusta el limu, por ejemplo en un condimento con nuez de kukui y sal marina con el que se elabora el poke original.

Entonces, ¿qué son las algas comestibles?

Las algas son organismos vegetales flexibles que viven en agua salada (o a veces en aguas salobres), principalmente adheridas a las rocas. Suelen ser resilientes y capaces de sobrevivir en las líneas costeras más turbulentas y escarpadas, en parte debido a que, excepto la luz del sol, las algas pueden extraer directamente del agua todo lo que necesitan para vivir.

Hay miles de especies diferentes, aunque las algas comestibles pueden, por lo general, dividirse en tres tipos:

Las algas verdes tienen este color gracias a la clorofila. Como tal, solo aparecen en, o cerca de, la superficie del agua, donde gozan de acceso a la luz del sol. La ulva, o “lechuga de mar”, es un tipo común, como también lo es la esponja, que es nativa del noroeste atlántico en lugares como Galicia, donde se la conoce como «percebe».

Las algas marrones habitan aguas profundas y a menudo disponen de ramas, con estructuras parecidas a hojas y tallos. Uno de los tipos habituales que suele crecer en abundancia es el kelp, con el cual se elabora el «wakame» y el «kombu» en las cocinas asiáticas. El «wakame», que podría traducirse como la «mostaza de mar» y es de sabor dulce y textura aterciopelada, suele servirse en sopas y ensaladas. El «kombu», por su parte, es uno de los ingredientes del caldo de sopa dashi japonés. Otros tipos comestibles de algas marrones son el arame, la alaria y el fideo de mar.

Las algas rojas suelen tener ramas, aunque a veces también presentan hojas y una textura crujiente. Viven a mayor profundidad que las algas marrones, allí donde no hay demasiado luz. Los tipos más consumidos habitualmente son la dulse, cuyo sabor suele compararse al bacon, el musgo irlandés, el «nori» y el «laver».

¿Las algas comestibles son sanas?

Según muchos estudios realizados al respecto, este «superalimento» es, de hecho, súper de verdad ya que tiene un perfil nutritivo impresionante y la mayoría de tipos contienen altos niveles de vitamina A y C, además de vitamina B y micronutrientes como el magnesio, el calcio, el zinc, el hierro, el potasio y, en abundancia, el yodo, el cual contribuye activamente a gozar de unas tiroides sanas. También contienen una gran cantidad de fibras solubles e indisolubles, y concretamente las algas rojas (como la dulse) son también altas en proteínas.

Dado que las algas tienen un sabor natural salado, los estudiosos están investigando si sería posible usarlas como substitutas de la sal, especialmente en productos industriales que generalmente suelen contener demasiada sal. Algunos estudios realizados sugieren que las algas pueden contribuir a la pérdida de peso gracias a que contienen un compuesto que podría detener la absorción corporal de las grasas. Más aún, los investigadores están también explorando la posibilidad de que el consumo diario de algas pueda ser parcialmente responsable de los bajos índices de cáncer de mama en Japón.

Así pues, ¿todo son buenas noticias?

Bueno, ¿sabes aquello que dicen que demasiado de algo bueno….? Pues eso; también es posible excederse en el consumo de algas marinas. Si, por un lado, el yodo contribuye al buen funcionamiento de la tiroides, por el otro un exceso de yodo puede acabar causando problemas en la misma tiroides. Por esta razón, en países como en Japón, las algas jamás se comen solas, sino en combinación con otras verduras. Dado su alto contenido en fibras, si uno tiene un sistema digestivo sensible, podría ser una buena idea tomárselo con calma.

Las algas absorben minerales esenciales de su entorno viviente, a la vez que también existe la preocupación de que absorba contaminantes y metales pesados propios del agua, motivo por el cual se dice que las algas salvajes recolectadas en áreas costeras protegidas podrían ser más sanas que las cultivadas.Asimismo, ciertos estudios indican que las algas no son tóxicas, como a veces se ha dicho, y que únicamente debería evitarse consumir las algas hijiki, que se encuentran en las costas de Japón y Corea, ya que este tipo de alga sí que absorbe metales pesados y, especialmente, arsénico.

¿Qué hay de la sostenibilidad?

Aunque la acuacultura de las algas se ha practicado en Asia durante siglos, muchos de los recolectores manuales afirman que, por varias razones, esta no es la mejor práctica.

Una de las compañías que fomenta la recolección de las algas salvajes es Maine Seaweed, dirigida por Nina Crocker y Larch Hanson, también conocido como ‘el hombre alga’. Hanson se ha dedicado a esta práctica durante más de cuarenta años y ha trabajado jornadas de casi 24 horas en temporada alta con el fin de cosechar algas en el mar y, a continuación, secarlas en tendederos de ropa en la misma orilla antes de empaquetarlas y venderlas.

Hanson, entre otros, se opone a llamar a las algas «vegetales marinos». «Los vegetales marinos son algas domesticadas que han crecido en acuacultura, y que el acuaculturalista ha plantado en aguas tranquilas (para así evitar sufrir pérdidas en caso de tormentas)», nos explica.

«Las plantas se abarrotan en los tendederos, les falta sustancia y desarrollan parásitos a principios de temporada. Eso obliga al acuaculturalista a plantar pronto (antes de que los parásitos se desarrollen) y a vender las algas como producto ‘fresco’ (porque les faltan minerales y, por lo tanto, no se secan lo suficiente como para alcanzar el peso ideal, o bien a tener que recurrir a la perforación mediante molinos de martillo o técnicas de molienda (lo que yo llamo ‘crear los perritos calientes del mar’), o, peor aún, a desmenuzar las plantas hasta dejarlas irreconocibles, cocinarlas, descartar el agua utilizada (es decir, descartar los minerales presentes en la solución), congelarlas en sobres de ‘conveniencia’ y después presumir de que ‘estos fideos de kelp casi no tienen gusto a mar’».

En vez de esto, las empresas a pequeña escala como Maine Seaweed, pero también Mara Seaweed, Danish Seaweed y la Cornish Seaweed Company, entre otras, trabajan en el mar de manera sostenible. Cosechan solo durante la temporada de crecimiento, se aseguran de que las algas puedan volver a crecer rápidamente y dejan un largo período de tiempo para su recuperación. En la mayoría de estos casos, trabajan y venden a nivel local.

No obstante, no puede negarse tampoco que, a fin de satisfacer la gran demanda existente (especialmente en Asia), haya la necesidad de practicar la acuacultura. El valor total del mercado en Asia es de unos 8000 millones de dólares anuales y se prevé que, a nivel global, el mercado de la comercialización de las algas pueda superar la cifra de 87 000 millones en el año 2024. Los partidarios argumentan que la creciente industria de la acuacultura de las algas es de hecho buena para el océano porque puede mejorar la calidad del agua, concretamente reducir la acidificación causada por los cada vez más altos niveles de dióxido de carbono que se han detectado, ya que las algas absorben cinco veces más dióxido de carbono que otras plantas.

El Banco Mundial aduce que las algas pueden transformar la ecuación de la seguridad alimentaria global, además de la manera cómo percibimos y usamos los océanos.

¿Puedo encontrar algas comestibles en el supermercado?

En Japón, donde se consumen unas 100 000 toneladas de algas anualmente, los pasillos de los supermercados están repletos de productos que contienen algas. No obstante, desde la adquisición de su estatus global de ‘súper’, las compañías han empezado a colar algas comestibles en muchos productos en otros países.

Actualmente, la mayoría de nosotros consume alguna forma u otra de alga, desde alginatos, agar y carragenatos hasta productos gelatinosos derivados de las algas que también suelen usarse para gelificar, estabilizar, emulsionar o moldear alimentos. Puedes encontrarlas también en carnes enlatadas, helados, aderezos y salsas para ensaladas, pastelería, postres, etc.

 Por lo que respecta a alimentos “reales”, puedes esparcir un aderezo de algas sobre tu tostada de aguacate (ahora muy de moda) o tus huevos revueltos, o incluso añadir unos copos a pastas, estofados y sopas. Los condimentos de algas pueden dar sabor a tus platos, como es el caso del aceite escocés de salmón con algas, el vinagre de sidra o una salsa de “pescado” vegana.

Los aperitivos de algas, las galletas y las patatas fritas de bolsa pueden modificar tu adicción a la sal, mientras que las salchichas veganas con dulse o el chorizo vegano con wakame pueden satisfacer tus necesidades carnívoras, pero con menos sentido de culpabilidad.

También se están introduciendo las algas en las bebidas. La Kelp Stout es una cerveza negra con mucho cuerpo, con notas de chocolate salado y café, elaborada por Tofino Brewing Company en la región canadiense de la Columbia Británica. Danish Seaweed ha elaborado una cerveza tipo pale ale en colaboración con la cervecería Herslev Bryghus, mientras que la “Kelpie” es una cerveza de algas elaborada por la cervecería escocesa Williams Bros. Brewing Co. La ginebra galesa de algas, DàMhìle Seaweed Gin,  también se elabora con algas de procedencia local.

Por último, y para terminar con un tono futurista, hay una compañía en Indonesia que está creando embalajes basados en algas como alternativa al plástico.

¿Qué puedo hacer con ellas en casa?

Las algas no solo hacen felices a los nutricionistas, sino que además hacen que el corazón de un buen chef se acelere debido, principalmente, a que dan ese delicioso aroma salado y umami a cualquier plato y pueden servirse a todo el mundo, independientemente de que no coman productos lácteos, productos con gluten o sean veganos.

Puedes comprar las algas frescas o secas en tiendas de alimentos saludables, aunque comprarlas frescas es probablemente más difícil porque la mayoría de algas se secan inmediatamente después de haberse recolectado a fin de preservar sus nutrientes. En cambio, las algas secas suelen estar listas para su consumo después de simplemente empaparlas y colarlas a modo de rehidratación.

Por supuesto, las algas son muy gustosas en sopas, preparadas en ensaladas o elaboradas como verdura de guarnición con cualquier plato. No te limites a la sopa de miso y prueba, por ejemplo, una sopa verde con granola de nori, o bien un ramen de algas con cordero y setas. ¿Y qué te parecería una ensalada con un aderezo cremoso de wakame, col rizada, cebolletas y pepinos o una ensalada de zanahoria y fideos de mar, o incluso una ensalada de quinoa y dulse?

El extraordinario chef Jamie Oliver sirve salmón a la parrilla con ensalada de algas, en la que usa togarashi (una mezcla picante japonesa que también incluye algas) como “ingrediente mágico”. Skye Gyngell añade una mantequilla de jengibre, tamari y wakame a los ya delicados  langostinos a la parrilla. Mientras que Tom Sellers adereza su plato de calamares con un caldo de setas con algas muy rico en umami.

Las algas añaden un aroma de maravillosa profundidad al risotto. Aquí tienes una receta con nori, y otra versión con calabaza y dulse. Tamién funciona bien con carnes; y si no, prueba este crujiente nori con venado, o el solomillo crujiente de nori con shiitake y wasabi del chef Josh De Chellis.

Y para terminar con algo dulce, decántate por las galletas con sal de algas de David Lebovitzo por estas magdalenas de nori. O, si lo prefieres, puedes incluso experimentar usando dulce con los brownies o las trufas de chocolate.

Con un poco de imaginación, podrás cocinar con este delicioso (pero no lo llames) superalimento nutritivo en un santiamén.

[Fotos: Wikimedia Commons 1, 2, 3, 4]